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beplay官网有风险·最优秀的削面师傅一分钟能削多少面片?刀削面的产生竟和蒙古有关

发布时间: 2020-01-11 15:54:17     人气: 4974

beplay官网有风险·最优秀的削面师傅一分钟能削多少面片?刀削面的产生竟和蒙古有关

beplay官网有风险,文|王新春

三晋大地素有“中国面食之乡”的美称,有据可查的面食有280余种,其中作为山西面食“代言人”的刀削面堪称天下一绝,被称为“面食之王”。

刀削面得名于制作手艺,即以刀削而得名,又以高超的刀功和削技得名“飞刀削面”。削面的时候,师傅站在锅边一手托着面团,一手拿刀,对着滚沸的汤锅嚓、嚓、嚓,飞速地削出面叶,一片一片接连飞入锅中。要练就一门“无影飞刀”绝技,成为削面的“武林高手”,首先要掌握的秘诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手平,手端一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,弯刀是三棱。”成名的“武林高手”削面的状态必然是“一根落汤锅,一根空中飘,一根刚出刀,根根鱼儿跃”,又或者说是“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢”。现如今,看师傅表演“无影手”一般的削面绝技,也成了一件赏心悦目的事情。

一个优秀的削面师傅,每分钟能削出200多个面叶,而且每个面叶的长、宽和厚度几乎是分毫不差。每一个面叶都是一件小小的艺术品,中厚边薄,棱角分明,形状如同柳叶。煮熟的刀削面,入口爽滑筋道,无论是凉拌、热炒,或者是配上鲜香的浓汤、种类丰富的卤汁,来上一些黄瓜丝、绿豆芽、红辣椒面之类的配菜,滴上一些山西老陈醋,再加上二两熟牛肉,别有一番滋味。

刀削面产生的故事,要追溯到800多年前的元朝初年。据说蒙古大将木华黎占领山西后,为防止当地人反抗,便下了一道“限刀令”,将每家每户包括菜刀在内的所有金属刀具全部没收,并且规定十户一里,十里一把菜刀,各家轮流使用,用完即还,交由保长保管。一天,有一户人家的老太太和好了面,让老伴儿去保长家借刀。由于刀已经被人借走,老汉只能空手而回。当他迈出保长家门口的时候被绊了一下,捡起一看是一块薄铁皮,没多想便带回了家。老太太见老伴儿只拿回来个破铁皮,只好将就着将之磨光洗净当刀用,却没办法像刀一样切。老汉顿生一计,让老太太在面团上一条条“砍”出面叶,下过一煮,捞上来浇上卤汁,爽滑筋道,别有一番美味,刀削面便这样诞生了。

清康熙二十年(1681)四月二十六日,被康熙帝称之为“天下廉吏”的于成龙从京城返回直隶省保定府,途中路遇一家刀削面馆开业。于成龙出身于山西永宁州,见到家乡美食自然是要停下脚步。一碗荤素搭配的刀削面下肚,爽滑顺口,顿觉回味无穷。再一看小店,虽然简陋,但却干净整洁,店家也是质朴热情,他便心生感动,为店家题写了“晋小二”三个字以示褒扬。店家为表示对廉官的敬意和题字的谢意,坚决不收面钱,而于成龙则坚持自己付账。店小二自然是拗不过他,便将自家做面的技艺和秘方,倾囊相授,算作“以文报文”,也不会伤了这位廉官的清誉。自此之后,浸染了于家书香气息和官家气质的“晋小二刀削面”成为蕴含着中国传统文化的于家家传私房菜,最后发展成一个单独的厨艺流派,成为中国非物质文化遗产的重要组成部分。

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